Mettere i fagioli ammollati in una pentola, meglio se è di coccio. Coprirli con abbondante acqua, non aggiungere sale perché li renderebbe duri e indigesti. Si possono aggiungere alloro o salvia per renderli più digeribili.
Cuocere per 60 minuti a fuoco basso. Il tempo di cottura dipende dal tipo di fagiolo, dalla durata dell’ammollo e se i fagioli sono giovani o vecchi. Non interrompere l’ebollizione durante la cottura, se manca acqua deve essere aggiunta ben calda.
Per accorciare i tempi, si più usare la pentola a pressione (20-30 minuti), aggiungendo un po’ d’olio per evitare che la schiuma che si forma in cottura possa bloccare la valvola di sicurezza.
I fagioli cotti devono essere morbidi, quasi cremosi: per verificarlo basta provare con una forchetta.
Quando sono cotti vanno lasciati raffreddare nella loro acqua di cottura per non rompere la buccia.
I fagioli cotti bene non devono avere la buccia rotta ne raggrinzita.
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